DX

ウィズコロナに向けて飲食店の売り上げを伸ばす『DX』とは?

新型コロナウイルスが飲食店にもたらした影響は非常に大きく、営業時間の短縮や店内飲食の制限を強いられたために、売り上げは激減、中には閉店を余儀なくされたケースもすくなくないのではないでしょうか。緊急事態宣言が解除された現在でも客足が完全に戻ったという店舗は多くありません。

しかし、その一方で、UberEatsをはじめ、テイクアウトやデリバリーなどの新サービスを始めたり、Webサイトから注文ができるシステムを導入したりなど、ウィズコロナに向けて飲食店にも変化が起こり始めています。

そこで本記事では、近年あらゆる業界で注目されているDX(デジタルトランスフォーメーション)という視点から、飲食店がウィズコロナに向けて売り上げを伸ばす方法について解説してまいります。

DXとは

DX(デジタルトランスフォーメーション)とは、店舗経営をしているという方であれば、耳にしたことがあるという方も多いかもしれませんが、実際どういったことを指すのか、どういう意味を持っているのかなどを詳しく知らない方もいらっしゃるでしょう。

DXとは、Aiや通信技術などのデジタルテクノロジーを活かして、ビジネスモデルや業務、人々の生活をより便利にするという考え方を指しています。要は、ITを活用して、ビジネスに関わるすべてをより良く変革し、国内外で優位を築いて事業を続けられるようにしようということです。

このように改めて解説すると仰々しいように感じますが、飲食店でも頻繁に利用される電子マネーや、ポスレジなどもIT技術の活用であり、DXの1つであると言えます。

・飲食店の店舗経営におけるDXとは

飲食業界では、提供する飲食物の品質向上や、顧客サービスの向上業務効率化などを目的に、DXが行われます。先ほども申し上げたような決済端末、ポスレジなどはもちろんのこと、人気メニューの分析や顧客行動の予測ができるシステムの導入なども同様です。

飲食店の具体的なDXの方法をまとめると、主に下記の3つの方法があげられます。

①ネットと実店舗の連携

②顧客情報の分析

③トレンドの分析

①ネットと実店舗の連携

昨今では、インターネット上に必要なデータを保存できる『クラウド』の活用が推進されています。ポスレジや、キャッシュレス端末なども、インターネットを利用したものですので『ネットと実店舗の連携』の1つとお考え下さい。

他にも、店舗内の在庫情報等をネット上で管理して置き、足りなくなったものがあればアラートを受け取ることができ、ネット上ですぐに補充ができるというようなモノもあります。

これにより、店舗側はこれまでお店の在庫管理に時間をかけていた人材をほかの業務に回すことができ、業務効率改善や人件費削減につながるでしょう。

更にはデリバリーにおいても、Webサイト等を立ち上げ、Web上から直接注文するようになれば、お客側からしても便利に利用することができるため、利用頻度が上がる可能性もあります。

②顧客情報の分析

また、ポスレジやクラウドカメラ、机上のタブレットでの注文システムなどで、顧客情報を収集し、分析することも可能です。

いつの時間帯にどのくらいの年齢層の顧客が来店していて、単価はどのくらいなのか、人気メニューはどの商品なのかなどを分析することで、人気のない商品を減らし、仕入れをするときに無駄なく仕入れをすることができるようになります。

また、人気メニューに付随するような商品を開発するためのヒントとして利用することもできるでしょう。例えば、パスタが人気なのであれば、パスタの食後に食べられるケーキなどを販売するといったような具合です。

特に、中国では日本よりも電子決済の利用が進んでいるため、アリババが提供するスーパー『フーマー』での支払いもアリペイを利用する人が殆どです。フーマー側は、このアリペイの決済履歴から、誰がいつどこで何を購入したかといった詳細な行動データを取得することができ、消費者ごとの嗜好を把握したりトレンドを分析したりするのに役立てています。

 

③トレンドの分析

近年では、飲食店のみならずお店を経営している方々にとって『SNS』は侮れないモノとなっています。というのも、SNSはトレンドの宝庫であるともいえるからです。常にリアルタイムで情報が更新されていき、まだ市場には出ていないような潜在的な情報があふれていたりします。

そういったSNS上の情報を集めることで、トレンドを分析し、今後人気が出てくるであろうメニューの情報などをいち早く手に入れることができれば、間違いなく売り上げアップにつなげることができるでしょう。

飲食店のDXの現状

猛威をふるい続ける新型コロナ禍において、2020年は特に飲食店のあり方が大きく変わった1年でもありました。デリバリーやテイクアウトをはじめ、SNSを活用した集客等に本腰を入れた方も多い事でしょう。

そうした中、飲食業界でもこの『DX』がトレンドキーワードとして注目されているのです。ここからは飲食店のDXの現状について解説していきましょう。

約90%の飲食店がITサービスを活用

飲食店.COMによる『アフターコロナ時代における飲食店のテクノロジー導入状況』に関するアンケートによりますと、キャッシュレス決済やグルメサイトの活用など、約9割の飲食店が何らかのITサービスを活用していることが明らかになりました。
(出典:https://www.inshokuten.com/research/result/239)

実際に店舗でどのようなITサービスを活用しているかという項目については、最も回答が多かったのは電子マネーやQRコード決済などのキャッシュレス決済システムで、48.3%と、過半数を占めています。続いて集客目的で利用する各種SNSが46.7%、グルメサイトの予約サービスが38.2%となっています。

おそらくキャッシュレス決済端末を利用している店舗が過半数に上るのは、政府が2020年6月までに実施していたポイント還元事業が影響しているのでしょう。また、新型コロナウイルスの感染拡大による非接触での決済が推進されたことも導入を後押ししたと考えられるかもしれません。

ITサービスのうち、売上に影響を与えたシステム

飲食店で活用が広がっている『キャッシュレスシステム』ですが、特に『業務効率化に影響を与えたシステムやサービスは何か』という項目でも、21.2%で最多となりました。

理由としては、レジ業務の効率化や新型コロナウイルスの感染拡大防止対策としてであることなどが考えられます。他にもPOSレジもランクインしていることから、POSレジとキャッシュレス端末の同時活用で業務効率化や顧客情報の分析につなげている店舗もあるようです。

コロナ禍でDXを行う飲食店が増えた傾向

と、このように、コロナ禍の影響も相まってITサービスを導入し、DXに着手し始めた飲食店は多くあるといえるでしょう。売り上げが低迷している店舗も多い中、DXを行うことで業務効率化やコスト削減が期待でき、結果的に売り上げアップにつなげることができているのではないでしょうか。

そうした意味ではDXはコロナ禍でも飲食店では資金を割いてでも行っておくべき戦略であるともいえるかもしれません。

今後はSNSやHPからの集客が主に?

尤も、新型コロナウイルスの感染拡大の影響により、飲食店ではデリバリーやテイクアウト、通販などの需要が急激に増加しました。中にはSNSを通した集客等に力を入れている店舗もあるようです。

特に、インスタグラムではインスタグラムの投稿上から商品購入にうながしたり、ダイレクトメッセージで直接お客とやり取りをすることができます。このことから、今後の集客の手法としてメジャーになるのはSNSと考えられるのではないでしょうか。

SNSを通した顧客の分析、トレンドの分析を行うことで、あまりコストをかけずにDXを実施することができるようになります。

廃業・売却ではなくDXという選択肢

とはいえ、新型コロナウイルスの感染拡大の影響により、閉業や廃業、売却等を検討されている飲食店もあるかもしれません。そうした飲食店は、DXに着手しておられますでしょうか?現状売り上げが振るわない飲食店こそ、このオンライン化、DX化の波に乗って、飲食店をDXすれば、廃業をしなくても済む可能性もあります。

ここからは、飲食店のDXが注目されている理由やDXの重要性について解説していきましょう。

・飲食店のDXが注目されている理由

新型コロナウイルスの感染拡大の影響による売り上げの低下、長く続く不景気などの影響により、どうしても実店舗の売り上げを伸ばすのは難しいとされています。実際、新型コロナウイルスの騒動が始まってからECサイトの利用頻度やデリバリーの利用が増えたという方も多いはずです。

店舗側としては売り上げを保つためにと、これまでデリバリーやテイクアウトを取り入れてなかった店舗でも、早急に取り入れたのではないでしょうか。

このように、飲食店のDXが注目されている理由を一言でいうのならば、単純に『売り上げを伸ばすため』『売り上げを保つため』です。はたまた、業務効率をあげることで人件費やその他固定費の削減につなげることで、『出ていくお金を減らす』といったことも考えられるでしょう。

コロナウイルスの影響で売り上げが伸び悩み、落ち込んだことで、廃業を検討していた飲食店も、DXを行うことで廃業をせずに済むかもしれません。

・DX化の重要性とは

様々な業界でITの活用やデジタル化が測られている中、なぜ急速に、飲食店でも『ネットの活用』が広まってきたのかと言いますと、それは1つ大きな要因として『新型コロナウイルスの感染拡大の影響』があげられます。

『新しい生活様式』の推奨に伴って、外食、レジャー、旅行、帰省、通学、通勤など、これまで普通に行ってきたことが、できなくなってきました。飲食店では、ソーシャルディスタンスを確保しながら、入店制限をしながらの営業で、緊急事態宣言が解除された今も、客足の回復はままなりません。

こうしたことから、テクノロジーを利用しながらも、なんとか『新しい生活様式』になじむ飲食店を作り上げていく必要があるということです。

そうした中、グルメコミュニティアプリ『SARAH』運営するSARAHは、飲食店向け電子メニュー化サービス『Smart Menu』を発表しました。Smart Menuとは、お客が飲食店に訪れた際に、不特定多数の人が手に取るであろう紙のメニューを、電子化したものです。システム的には、お客側がQRコードを読み取り、お客のスマートフォンでメニューを確認することができるようになっています。物などを介した感染拡大が懸念されている中、徹底的にお客とお客の接触を防ぐことができるようになるでしょう。

もちろん飲食店のDX化が重要視されているのはコロナウイルスの感染拡大の影響だけではありません。Ai技術の進歩や通信技術の進歩などで、デジタルへの移行が推進されているというものありますし、ひいては人件費を削減する目的、効果的に集客を行う目的としてメリットがあるということでも、説明ができます。

いずれにせよ、DXへの対応は、コロナ禍を過ぎたら終わりというわけでには行かず、今後のアフターコロナ、ウィズコロナの時代において、DXを意識した業務形態が維持されていく可能性が高いのです。

つまりDXについては今後も継続して対策を進めていかなければならないということになるでしょう。

飲食店は2021年が勝負の年

では、飲食店はいつDXに着手すればよいの?どこから着手すればよいの?と思われる方もいらっしゃるでしょう。特に、これまで飲食店はデジタル化を積極的に行ってきた業種ではなかったため、何が必要で、何をすれば効果が得られるのかわからないという方もいらっしゃるかもしれません。

とはいえ、飲食店は現在新型コロナウイルスの感染拡大の影響でピンチの状況に立たされています。2020年も年の瀬ですが、2021年は2020年よりも勝負の年になるといっても過言ではありません。そのため、飲食店は一刻もはやく生き残り戦略、成長戦略を模索していかなければならないのです。その戦略の一つがDXとお考えいただいても問題ないでしょう。

そこで、ここからは、飲食店のDX着手までの手順から、ポイントまでを解説していきましょう。

飲食店のDX実施までの手順

飲食店がDXを実施するまでには下記の手順を踏む必要があります。

①現状の課題抽出
②課題点に最適なITツールの選定
③ITツールの活用プロセスを検討
④最適なサービスを選定
⑤導入・運用

最大のポイントしては、①の課題点抽出と、③の活用プロセスの検討です。キャッシュレス端末等であれば利用用途は限られてくるため、導入のハードルは低いといえますが、その他POSレジや、グルメサイト、モバイルオーダー、クラウドカメラ等については高価である分、特に複数の利用用途を検討しなければなりません。利用用途や目的によっては、どのようなブランドのITツールを利用するかなども変わってくるでしょう。

この、①と③の部分をしっかりと固めておかなければ、想定したようなDXの効果が得られない可能性もあるので注意が必要です。

これは飲食店だけでなく、DXを行うすべての企業に共通して言えることですので、資金的コストや時間的コストを無駄にしないよう、しっかりと検討するようにしましょう。

飲食店のDX実施におけるポイント

そして、特に飲食店がDXをおこなう上でポイントとしておきたいのは下記の3点です。

①売り上げアップにつなげることができるか
②業務効率化につなげることができるか
③その他課題点にアプローチできるか

1つは、ITツールを利用することで売り上げアップにつなげることができるのかという点です。例えば、キャッシュレス端末の導入はキャッシュレス支払いしかしないお客の集客を見込めますし、SNSの活用は販売チャネルの拡大が期待できます。POSレジやクラウドカメラなどは客層の分析や新メニューの開発に役立てることができるでしょう。

このように、どのツールを利用すれば売り上げアップにつなげることができるのかを検討することが大切です。

ただし、ITツールを導入したことで業務の効率が悪くなり、お客に迷惑をかけるようでは本末転倒になってしまいます。売り上げアップと同時に業務効率化にも貢献できるかどうかを合わせて確認しておくとよいでしょう。

飲食店のDX成功事例

では、実際に飲食店がDXを行った成功事例はどのような例があるのか、ご紹介してまいります。

・老舗飲食店「ゑびや」のDX

『ゑびや』は、三重県伊勢市にあるゑびや大食堂は1912年創業の老舗飲食店です。DXを導入するまでは歴代の勘と経験に頼る経営をしており、『勘と経験』を持つスタッフがいなくなればこの経営を引き継ぐことができない、収益は低空飛行、このままでは経営は厳しい、と感じていたと言います。

近年、飲食店に限らず、事業が黒字であっても廃業に至ってしまう理由として『ノウハウを持った人材がいなくなる』といったことがあげられます。ゑびやでもそのようなことが懸念され、『勧や経験だけでなく、データを根拠とした経営』を実践するために、エクセルで来店データを打ち込むなど、毎日顧客データをとり、経営データの見える化を進めていきました。

具体的にゑびやが取り組んだDXのプロセスは下記の通りです。

①Webサイトからデータを抽出

②BIツールによるデータの可視化

③Aiによる来店予測

まず、Webサイト上から来店予測に必要な天気などの外的要因を抽出し、蓄積された大量のデータを集めて分析(BIツールによるデータの可視化)をすることで来店予測をするといったものです。

そうすることで、適切な時間に適切な人員配置ができ、お客への料理提供スピードなども改善されたことから、ゑびやは売り上げ4.8倍、利益率10倍という成果をあげました。

 

・ラーメン店「THANK」のDX

鶏と野菜で作ったポタージュスープのラーメンを提供する『THANK』は2017年からAiロボット『Sota』を使って店舗サービスを展開しています。

画像認識のカメラが内臓されているSotaは、来店客を察知すると、顔を認識することができます。

読み取られたお客の顔は、店舗専用のスマートフォンアプリに登録されているユーザ―情報と照合され、お客の嗜好等を分析し、新しいメニューの開発などに役立てることができます。実際、THANKでは、Sotaの導入によって、収集したデータをもとに人気メニューの分析や客単価の高い時間帯の分析が可能になっています。

こうしたデータの分析による、可視化が可能になることで、業務効率改善はもちろんのこと、従業員を何時の時間帯はどのくらい入れて置いたらよいのか、業務に当たっている従業員は何時にどの作業を行えば効率的にお客に料理を提供することができるのかなどを分析でき、効果的な対策が打てるようになりました。

また、Sotaはロボットですので、お客からも愛着がもたれ、リピート率の向上や顧客満足度の向上にもつながっています。

まとめ

そうはいっても、飲食店などのサービス業において、IT化やテクノロジーの利用は賛否両論分かれるものであるかもしれません。『おもてなし』の意向が強いぶん、そのように思われがちです。

しかし、逆に考えれば、DXを行うことで適切な人員配置をし、効率のよい働き方ができ、従業員の負担を減らすことができる。かつ、待ち時間を減らす、人気メニューを増やすなど、お客の満足度をあげることに成功することができるのならば、結果的に良い経営をもたらすのはどちらかといえば、いうまでもありません。

DXというと、古いシステムの刷新をイメージするかもしれませんが、デジタルで新しいシステムを作っていくこともまたDXの1つです。新型コロナウイルスの影響で『新しい生活様式』が推奨されている中、飲食店でも『新しい経営の仕方』を導入することで、落ち込んだ売り上げを、少しずつでも回復させることができるようになるかもしれません。

廃業やM&Aによる売却を検討していた方も、逆に新しいことをして持ち直すという選択肢も考えてみてはいかがでしょうか。

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